El mole es una de las comidas más ricas e interesantes del mundo, porque su elaboración está supeditada a la conjunción de ingredientes de distinto orden que lo hacen diferente entre uno y otro. Cada quien tiene su receta, pero es Oaxaca el epicentro donde esta explosión de variedad ha trascendido las fronteras, atrapando así a millones de paladares en todo el mundo. Quien viene a Oaxaca y no come mole, nunca estuvo aquí.
La historia del mole: Cuentan las antiguas crónicas del descubrimiento que los aztecas combinaban distintos chiles, jitomate, cacao, vainilla y especias, las cuales comían con guajolote. A este guiso lo llamaban molli, palabra náhuatl que significa salsa. De este modo, sumado a que la gran mayoría de sus ingredientes son de origen mexicano y a que el metate de piedra donde se muelen es un utensilio prehispánico, podemos discernir que el mole es previo a la conquista. Aunque fue el mole del estado de Puebla el primero que se documentó, no hay certeza alguna de que ese sea su origen. Pero la leyenda es muy conocida, y cuenta que Sor Andrea de la Asunción, del Convento de Santa Rosa en Puebla, presentó el primer mole, gracias a que un viento divino arrojó muchas de las especias en la olla donde ella preparaba el guiso para agradar al Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, marqués de La Laguna.
Los 7 moles: Lo que sí es cierto es que Oaxaca es el lugar donde existe mayor variedad de moles: coloradito, rojo, manchamanteles, verde, amarillo, chichilo y negro.
El coloradito: Tiene color de ladrillo, y un sencillo sabor. Sus ingredientes son: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.
El mole rojo: Es más picante y con un sabor más definido. Sus ingredientes son: chocolate, chile guajillo, chile ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.
El manchamanteles: De elaboración sencilla, pero con un fuerte sabor a chile ancho. Sus ingredientes son: jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, sal, pimienta, clavo, almendras y chile ancho. Lo que hace especial a este mole es que se acompaña con plátano macho y piña, frutas que, rebanadas, se fríen en mantequilla justo antes de servir.
El verde: es muy ligero y presenta un sabor muy herbal. Sus ingredientes son: miltomate (jitomate verde), chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa de maíz. Se le da aroma y sabor con hierba santa (hoja santa), epazote y perejil. Se sirve con chayotes, ejotes y alubias.
El amarillo: Es un mole de sabor interesante. Sus ingredientes son: miltomate, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chilcoxtle, chile ancho, guajillo y chile costeño. Este mole también se espesa con masa, y para darle sabor y aroma se le agrega al final hierba santa, cilantro o pitiona. Se dice que si se sirve con pollo deberá añadirse hierba santa, mientras que si es con cerdo debe prepararse con cilantro, y si va a servirse con carne de res o de caza, va con pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.
El mole chichilo: Es un mole más espectacular en su elaboración. Sus ingredientes son: chile chilhuacle negro, chile pasilla, chile mulato, miltomate, jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa. Para dar el toque esencial a este mole, se ponen a tostar tortillas y las semillas de todos los chiles, hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan al guiso. Esto le brinda un fuerte sabor a chile y a ceniza. Éste es un mole muy distinto, y su sabor no es apto para todos los paladares. Se le da aroma con hoja de aguacate. Se sirve con chayotes y ejotes y se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.
El mole negro: Es el más complejo (se usan 34 ingredientes), y lleva "un poco de todo": seis tipos de chiles (chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chilpocle) y sus semillas, tostados; plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda; semillas (almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates), pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar, sal, etc.
El coloradito: Tiene color de ladrillo, y un sencillo sabor. Sus ingredientes son: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.
El mole rojo: Es más picante y con un sabor más definido. Sus ingredientes son: chocolate, chile guajillo, chile ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.
El manchamanteles: De elaboración sencilla, pero con un fuerte sabor a chile ancho. Sus ingredientes son: jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, sal, pimienta, clavo, almendras y chile ancho. Lo que hace especial a este mole es que se acompaña con plátano macho y piña, frutas que, rebanadas, se fríen en mantequilla justo antes de servir.
El verde: es muy ligero y presenta un sabor muy herbal. Sus ingredientes son: miltomate (jitomate verde), chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa de maíz. Se le da aroma y sabor con hierba santa (hoja santa), epazote y perejil. Se sirve con chayotes, ejotes y alubias.
El amarillo: Es un mole de sabor interesante. Sus ingredientes son: miltomate, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chilcoxtle, chile ancho, guajillo y chile costeño. Este mole también se espesa con masa, y para darle sabor y aroma se le agrega al final hierba santa, cilantro o pitiona. Se dice que si se sirve con pollo deberá añadirse hierba santa, mientras que si es con cerdo debe prepararse con cilantro, y si va a servirse con carne de res o de caza, va con pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.
El mole chichilo: Es un mole más espectacular en su elaboración. Sus ingredientes son: chile chilhuacle negro, chile pasilla, chile mulato, miltomate, jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa. Para dar el toque esencial a este mole, se ponen a tostar tortillas y las semillas de todos los chiles, hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan al guiso. Esto le brinda un fuerte sabor a chile y a ceniza. Éste es un mole muy distinto, y su sabor no es apto para todos los paladares. Se le da aroma con hoja de aguacate. Se sirve con chayotes y ejotes y se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.
El mole negro: Es el más complejo (se usan 34 ingredientes), y lleva "un poco de todo": seis tipos de chiles (chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chilpocle) y sus semillas, tostados; plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda; semillas (almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates), pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar, sal, etc.
El manchamanteles: De elaboración sencilla, pero con un fuerte sabor a chile ancho. Sus ingredientes son: jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, sal, pimienta, clavo, almendras y chile ancho. Lo que hace especial a este mole es que se acompaña con plátano macho y piña, frutas que, rebanadas, se fríen en mantequilla justo antes de servir.
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